Quando o mineiro parte,
leva a família, os animais, as sementes,
a saudade e um pedaço de queijo.
– Autor desconhecido
Recentemente, paralelamente ao estudo e ao trabalho com cerveja, venho me dedicando ao estudo do queijo, principalmente do Queijo Minas Artesanal. Com a mudança na legislação que impedia a comercialização do queijo produzido com leite cru em outros estados e a inclusão do queijo do Serro, da Serra da Canastra e Salitre/Alto Paranaíba como Patrimônio Cultural do Brasil, algumas transformações vêm ocorrendo no mundo dos queijos. Dentre elas, uma mudança no padrão de consumo alavancada pela onda gourmet. Se, para o consumidores da região produtora, o melhor queijo é o mais fresco (produzido na véspera), nos grandes centros, como BH e São Paulo, vem aumentando o interesse por queijos curados, fazendo com que muitos produtores maturem o queijo por até 60 dias (alguns até 1 ano!). É o caso de queijeiros como Eduardo Melo, do Serro, e Guilherme Ferreira, de São Roque de Minas, na Serra da Canastra, que ganhou medalha de prata em um concurso na França em 2015.
Tradicionalmente, o Queijo Minas Artesanal recebe 3 denominações, dependendo do tempo de cura: fresco, meia-cura e curado. Essa variação confere diferentes texturas, aromas e sabores e faz com que nosso queijo Minas seja bastante versátil com cerveja. Vejamos algumas possibilidades:
Para o queijo fresco, prefira cervejas mais leves e refrescantes, como uma pilsen, uma witbier, uma cerveja de trigo ou uma pale ale inglesa ou americana.
Para um queijo meia-cura, cervejas com um pouco mais de intensidade e complexidade, como uma blond ale ou uma saison belga, que tendem a apresentar aromas frutados e condimentados, são ou boa opção. Já uma special bitter inglesa, uma bock alemã ou uma amber ale americana apresentam sabores de malte – caramelo e toffee – que combinam bem com o sabor amanteigado que o queijo começa a desenvolver nessa fase.
Para os queijos mais curados, cervejas mais potentes e complexas, como dubbel, tripel e doppelbock e cervejas envelhecidas em madeira. Em uma degustação de cervejas e queijos, um canastra curado 2 meses ficou sensacional com a Backer Bravo, uma imperial porter maturada em barril de amburana: a madeira trouxe uma sabor surpreendente para o queijo!
Para fechar, uma harmonização cultural clássica: na alimentação do mineiro, não pode faltar nem café nem queijo. Seja fresco, meia cura ou curado, um queijinho vai sempre bem com uma stout!
Foto de divulgação Eduardo Tristão Girão
Se interessou pelo assunto? Dia 27/04/17, quinta-feira, estarei ao lado do jornalista gastronômico Eduardo Tristão Girão que dará uma aula sobre queijos mineiros. Conduziremos uma sequência de cinco etapas, contemplando queijos de diferentes regiões, processos de produção e métodos de cura que serão harmonizados com rótulos de estilos variados de cervejarias de BH e interior do estado. O investimento é de R$150, para se inscrever, clique aqui:
Para saber mais, acesse: www.sympla.com.br/escolaexperimente
Ou pelo telefone: (31) 2516-9331
A Escola Experimente fica na Rua Marquês de Maricá, 616 – Santo Antônio – BH/MG.
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Eduardo Tristão Girão é jornalista gastronômico graduado pela Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais (PUC Minas). Foi repórter do jornal Estado de Minas de 2004 a 2016. Já colaborou com o jornal Estado de São Paulo e as revistas Prazeres da Mesa, Gula, Encontro e do Supermercado Verdemar, além de ter integrado o júri da lista anual The World’s 50 Best (50 Melhores Restaurantes do Mundo) da revista inglesa Restaurant entre 2010 e 2012. Fez viagens gastronômicas para Portugal, Chile e Espanha e cobriu a maioria das edições do Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes, além de eventos como Mesa Tendências (São Paulo; 2008 e 2014) e Madrid Fusión (Espanha; 2013). Avaliou bares e restaurantes para o Guia Unibanco Minas Gerais (editora Bei, 2005). Atua como mediador e jurado em competições, debates e demais eventos do setor gastronômico. Desde 2016, promove degustações harmonizadas de queijos artesanais mineiros.